Летучая мышь в Грайсдорфе из крупного рогатого скота

Опубликовано: 27.05.2022

В Fuchswirt в Грайсдорфе (Greisdorf) подают особенный кусок говядины. Тушеная летучая мышь (Fledermaus) со сливочным пюре, глазированным луком в красном вине и запеченными овощами.

По словам шеф-повара Германа Шатцера (Hermann Schatzer), летучая мышь — это кусок говядины размером с ладонь, сделанный из тазовой кости животного.

Ингредиенты на 4 персоны:

4 говяжьих летучих мыши, соль, перец, 2 луковицы, нарезанные корнеплоды (1 корень петрушки, 2 моркови, 1/4 сельдерея, 1/2 лука-порея), 2 ст л томатной пасты, 1 горсть маленьких луковиц, сахар, 3 вареных картофеля, молоко, красное вино, говяжий бульон для заливки.

Нарежьте корнеплоды небольшими кубиками, приправьте говядину с обеих сторон солью и перцем и обжарьте. Слегка обжарьте лук, морковь, корень петрушки и сельдерей. Выньте мясо, добавьте к оставшимся овощам лук-порей и смешайте с небольшим количеством томатной пасты. Немного поджарьте и деглазируйте красным вином. Дать вину выкипеть, влить говяжий бульон, снова добавить мясо и тушить в духовке при 130 градусах около трех часов.

Растопите сахар в кастрюле, добавьте сливочное масло и карамелизируйте очищенный лук. Деглазируйте красным вином и дайте вину выкипеть. Вареный картофель, еще теплый, продавить через пресс и смешать венчиком в пюре с горячим молоком и маслом. Приправить солью и мускатным орехом. Выложите тушеную говядину на картофельное пюре с тушеными овощами и украсьте карамельным луком.